中央厨房后厨降温
装空调这条路，我们为什么劝住了

01 / 现场热不是一件事，是三件事

620 ㎡ 的后厨，层高 3.6 m，8 眼炒灶、2 台蒸柜、一条洗碗线。夏天最热的时候，灶前站在那儿的厨师，前胸 41℃、后背 38℃——他背后没有风。

把热源拆开看，其实是三份：

• 灶台的辐射热。火在烧，热量直接打到人身上。这份热不靠降室温解决，靠挡住或者吹开。
• 蒸汽和油烟。蒸柜一路冒，炒灶一路起。这两样必须排走，排不走就往上糊、往人脸上扑。
• 补进来的新风是热的。排多少就得补多少，夏天室外 35℃，补进来就是 35℃。

三份热里，只有最后一份跟「降温」有关，前两份跟「气流」有关。这是后面所有结论的起点。

02 / 被否的方案装空调，三个地方算不过去

客户最初的方案很直接：在后厨装 6 台 5 匹柜机，把温度打下来。预算三十来万，比我们后来的方案还贵一点。我们还是劝住了，理由三条。

一是冷气留不住：1.76 万 m³/h 的排风在抽它

后厨的排风量不是拍出来的，是按灶眼定的：一个炒灶眼约 2,200 m³/h，蒸柜一台约 3,000 m³/h。8 眼炒灶加 2 台蒸柜，合计约 17,600 m³/h。

这个数字换个说法：整间后厨容积 620 × 3.6 ≈ 2,232 m³，也就是说每小时要把屋里的空气换掉 7.9 遍。空调是内循环制冷，吹出来的冷气还没落地，就被排烟罩抽走了。门窗一关，后厨变负压，油烟反而从补风口、从门缝倒灌回来——这是装空调的后厨最常见的投诉。

二是补风的冷量，比你想的大

规范要求补风量不低于排风量的 80–90%，按 15,000 m³/h 算。夏天要把这 15,000 m³/h 从 35℃ 降到 26℃，需要的冷量是：

Q = 1.2 × 15,000 × 1.005 × 9 ÷ 3,600 ≈ 45 kW

45 kW 约合 16 匹。这 16 匹冷量全部用来处理新风，一点没留给灶台和人体。再把灶台辐射热（8 眼约 16 kW）、人员、照明、设备散热加进去，总负荷 65–70 kW，折 24 匹。

客户提的 6 台 5 匹柜机，名义 30 匹，看着够。但柜机的冷量是按回风 27℃ 标定的——后厨回风 35℃，实际出力要掉到七成左右，约 21 匹，正好卡在负荷线下面。出餐高峰一开火，就不够了。

三是油会糊在机器上：这是三年后的账

空调蒸发器是铝翅片，靠室内空气反复循环来换热。循环的就是带油烟的空气。翅片间隙 1.5–2 mm，油烟粘上去，三个月开始挂泥，半年制冷量掉一半，一年就得拆洗。拆洗一次后厨停半天，而且越洗越差。

这不是维护勤快能解决的，是原理问题：只要设备靠循环室内空气工作，它就一定会吃油烟。

把话说清楚：B 方案做不到空调房那种凉。它能把灶前从 41℃ 拉到 32℃ 上下、加上 2 m/s 的风感，人待得住，但不是 26℃。这个差别我们在报价前就讲了，客户接受，因为后厨本来就没人指望穿外套炒菜。

03 / 做法三件事，都花在气流上

第一件 · 灶前补风（8 处）

在每眼灶台前沿下方设补风口，把 15,000 m³/h 补风的一半从灶台和厨师之间送上去，形成一道向上的气帘。这道帘子干两件事：把灶台的辐射热往上顶走，同时不让油烟往厨师脸上扑。这是整个方案里性价比最高的一笔——不耗电，只花风管和风口。

第二件 · 直流冷风机 4 台，外墙挂装

关键在「直流」两个字：机器挂在后厨外墙上，从室外侧进风，降温后经风管送进后厨，脏空气被排烟罩带走，不循环室内空气。所以它不怕油烟——翅片在进风侧，脏东西进不来。出风温度比室外低 5–8℃，虽然不冷，但是全新的、流动的。

风管接入走道侧，出风斜向灶台后方 45°，避开灶口直吹（直吹会吹歪火焰、影响燃烧）。

第三件 · 洗碗线单独补风

洗碗线蒸汽最重，本来想省掉。勘测时量了一下，洗碗工位湿度接近饱和，人站在那儿比灶前还难受。加了 2 个送风口，钱不多，但这一处的投诉后来一次都没有。

04 / 验收与边界量了什么，什么做不到

验收当天的口径：

不能做的，也一并写上：

• 不能降室温。这是原理决定的。谁承诺后厨能到 26℃，要么是没算排风，要么是打算关排烟罩。
• 不能替代排烟罩。补风是配合排烟的，不是省掉它。
• 开放式明档不适用。前厅能看见的后厨，气帘会有可见扰动，得改成吊顶式岗位送风，方案要重做。
• 排风量不足的老后厨，先改排烟。补风做得再好，烟排不出去，一切白搭。这种情况我们会先建议客户修排烟，而不是买我们的设备。

以上排风量、冷量、电费为勘测阶段估算口径，按每灶眼 2,200 m³/h、冷风机 1.1 kW/台计；实际选型以现场复测为准。